secret_firmi (secret_firmi) wrote,
secret_firmi
secret_firmi

И здесь всё прометали: Китай опередил Россию на рынке чёрной икры



Бизнес на чёрной икре в Китае переживает даже не бум, а взрыв. Китай производит её всего десять лет, но уже продаётдо 60% всей чёрной икры в мире. Флагман индустрии — компания с диковатым названием Kaluga Queen. «Секрет» рассказывает об этом удивительном тренде.

Калуга — королева

Спутать чёрную икру Kaluga Queen с продукцией российских производителей вообще-то довольно сложно: она заметно крупнее и не чёрная, а скорее буро-серая. Но вкусовые качества — в порядке. Большим поклонником продукта называют одного из самых титулованных шеф-поваров высокой кухни Алена Дюкасса.

С 2011 года икра Kaluga Queen включена в меню для пассажиров бизнес-класса Lufthansa. Kaluga Queen предлагают гостям 21 из 26 парижских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Её же подавали главам государств на саммите G20 в 2016 году. Впрочем, рестораторы и дистрибьюторы не афишируют, где находится производство Kaluga Queen: боятся, что гурманы откажутся платить $210 за 30 г чего-то, что «сделано в Китае».

Ещё на слуху скандалы с вымоченным в отбеливаете китайским мясом, мышьяком в концентратах для соков и кедровыми орехами, вызывающими горечь во рту, которая может длиться до девяти недель.

© max shen / Getty Images

Чтобы не вызывать ассоциаций с Китаем, Kaluga Queen взяла в название слово «калуга» (название одного из представителей рода белуг) и пишет его латиницей. Для китайского бренда — обычный ход. Вместо того, чтобы менять имидж страны, местные компании предпочитают мимикрировать под западные марки. На родине этот приём они тоже используют.

Kaluga Queen — один из главных поставщиков компании Petrossian, самого известного икорного бренда Франции. И именно за «французскость» Kaluga Queen ценят в Китае.

90% престижных ресторанов на западе КНР включают в меню деликатес Kaluga Queen не только из-за его вкусовых качеств (ценители утверждают, что у икры мягкая кремовая консистенция и ореховый привкус), но и из-за того, что китайских клиентов привлекает связь бренда с родиной высокой кухни. За Францию переплатить не жалко.

Как Россия и Иран утратили лидерство

Считается, что впервые осетровую икру 2000 лет назад распробовали в Персии, в России её едят примерно с XV века. Люксовый статус у неё был всегда. Ещё Иван Грозный велел выплачивать ему дань белугами и осетрами, чтобы деликатес всегда присутствовал на торжествах.

На Запад (сначала — в Париж) мода на икру проникла после краха Российской империи — вместе с эмигрантами, бежавшими от большевиков.

Когда распался СССР, Каспийское море, где сосредоточено до 90% запасов осетра в мире, был открыт для промысла. Уже к началу 2000-х стадо сократилось в 38 раз.

Вид, которому примерно 200 млн лет, оказался на грани вымирания, и в 2007 году Россия запретила промышленный вылов. Другие страны Каспийского бассейна тоже ввели ограничения.

Во многом именно это дало толчок для развития аквакультуры в других регионах. Сегодня чёрную икру производят уже в 50 странах — от Саудовской Аравии до Болгарии. Самые заметные игроки — Иран, Япония и Израиль.

Осетровые достигают периода размножения лишь к семилетнему возрасту (белуги — к 11-12 годам), а большинство современных осетровых ферм (в том числе и в России) появились как раз в 2000-х.

В первые годы после введения запрета рынок страдал от дефицита, но сейчас предложение не просто восстановилось, на рынке переизбыток чёрной икры.

В мутной воде

Реки и озёра Китая сильно загрязнены промышленными отходами. По мнениюнекоторых специалистов, они малопригодны для разведения пресноводных. Рыбу в Китае часто кормят антибиотиками, а в заражённую воду добавляют малахитовый зелёный — синтетический краситель, которым, например, лечат от инфекций аквариумных рыбок. Это чрезвычайно канцерогенное вещество запретили во многих странах — в том числе и в самом Китае. Но местным фермерам это не мешает.

© Kaluga Queen

Производители Kaluga Queen уверяют, что решили проблему. Чтобы добраться до их плавучей фермы, от суши по открытой воде нужно плыть на лодке не меньше получаса. Дело в том, что хозяйство находится на искусственном озере Цяньдаоху (Озере тысячи островов) в провинции Чжэцзян: оно находится в 500 км от Шанхая, вокруг нет ни одной промышленной постройки, а 90% побережья покрыты лесами.

Свежая вода поступает в озеро прямо с горной гряды Хуаншань. В Kaluga Queen утверждают, что здесь даже более благоприятная среда для обитания осетровых, чем в Каспийском море, страдающем от нефтепроизводства и слива промышленных вод.

How Much Is The Fish?

Kaluga Queen называет себя крупнейшим производителем чёрной икры в мире — в год она собирает 60 т супердорого продукта (для сравнения, все российские производители сумарно добывают около 50 тонн), хотя в 2015 году было немногим больше 40. Каждой из 50 000 двухметровых рыбин в Kaluga Queen присвоили собственный идентификационный номер.

В отличие от ужина с икрой в ресторане, производство продукта — процесс совсем не гламурный. Перед забоем в воде растворяют анестетик, чтобы рыба не чувствовала боли. Существуют способы, когда икру можно добыть, сохранив жизнь: например, доением или через «кесарево сечение». Но это сложно и дорого. В Kaluga Queen настаивают, что только при забое текстура и мягкость икры остаются правильными. Между убийством и удовлетворением клиента здесь выбирают второе.

Живот убитой рыбы вспарывают, достают икру, смешивают с солью и помещают в герметичные контейнеры ёмкостью 1,8 кг. Чтобы забить рыбу, которую выращивали около 10 лет, нужно не больше 15 минут. Стоит один такой контейнер $6000. 30-граммовая баночка Kaluga Queen в бутике Petrossian обойдётся вам в $150-$210.

Российская чёрная икра от легального производителя стоит в среднем 5000 рублей за те же 30 гр. Банка икры, произведённой «Русским икорным домом», чью продукцию едят, например, в Кремле, в рознице стоит около 2000 рублей.

Фотография на обложке: Jean-Pierre Fizet / Getty Images

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Ссоры и семейные разборки в Gucci, Hustler и других известных компаниях

Как производитель снеков из США мирит евреев и арабов на Ближнем Востоке

Прибыльнее марихуаны: Как мир подсел на авокадо
Tags: Китай, Россия, СМИ, бизнес, деньги, икра
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 127 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →